От какаовия плод до какаото: ферментация, сушене и преработка

Полезно е да знаеш

Какаото започва като семена в плода на какаовото дърво. Познатите „зърна“ не са готово шоколадово изделие, а суровина, която трябва да бъде подготвена и преработена. Международната организация по какаото, ICCO, описва отглеждането като дейност, зависеща от подходящи климатични условия, включително температура и валежи. Следователно вкусът на крайния продукт има дълга предистория, която започва преди фабриката и не може да бъде обяснена само с количеството захар в рецептата. [1]

След прибирането плодовете се отварят и семената се отделят заедно с обгръщащата ги пулпа. Ферментацията е важен етап от подготовката. Тя не е същото като изпичането и не трябва да се разглежда просто като изчакване преди сушене. В процеса протичат промени, свързани с развитието на характерните качества на какаото. Управлението на този етап влияе върху суровината, която по-късно ще пристигне при преработвателя. Различните операции имат последователни, а не взаимозаменяеми функции. [2]

Сушенето намалява влагата и подготвя зърната за следващо съхранение и обработка. То трябва да се различава от термичната обработка, използвана по-късно за развиване на вкуса. Дори когато два етапа включват топлина или движение на въздух, целите им не са еднакви. Това е полезно разграничение при четене на описания като „ферментирало“, „сушено“ и „печено“. Всяка дума посочва част от технологичния път, а не самостоятелна гаранция за качеството на готовия шоколад. [2]

При промишлената преработка се извършват почистване, отделяне на обвивки, изпичане и смилане според използваната схема. Смилането на какаовите частици дава какаова маса, която съдържа и естествената мазнина. Чрез пресоване могат да се отделят какаово масло и твърд остатък, от който се произвежда какаов прах. Така маслото и прахът не са две несвързани съставки със сходно име. Те са различни фракции от обработката на една суровина и се държат различно в рецептите. [3]

Алкализирането е допълнителна възможна операция, която променя свойства като цвета. Затова много тъмният какаов прах не трябва автоматично да се приема за доказателство, че всички други негови характеристики са по-добри. Важно е какъв продукт изисква рецептата. Ако тя е разработена за определен тип какао, замяната само по външен вид може да промени резултата. При сравнение е по-полезно да се прочетат наименованието, съставът и описанието на обработката, вместо цветът да бъде единственият критерий. [3]

Един практичен начин да подредим понятията е да проследим материала: плодът съдържа семената; подготовката включва ферментация и сушене; преработката дава различни какаови съставки; рецептата ги комбинира в готов продукт. Така процентът какао върху шоколадова опаковка не се бърка с описание на целия производствен процес. За домашния готвач най-полезна е яснотата какво точно използва: прах за смесване, мазнина за определена структура или готов шоколад със собствен състав. Тези продукти могат да бъдат свързани по произход, без да бъдат еднакви по употреба.