Киселото мляко: култури, ферментация и структура

Полезно е да знаеш

Киселото мляко е пример как микроорганизми участват в създаването на позната хранителна структура. В стандарта на Codex за ферментирали млека продуктите се описват чрез ферментация с подходящи микроорганизми и понижаване на pH, със или без коагулация. [1] Това е различно от произволно вкисване на оставено мляко. За разбиране на продукта са важни определената култура и управляваните условия. Самият кисел вкус не обяснява целия технологичен път, по който е получена храната.

За yoghurt Codex посочва съвместни култури на Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Стандартът разграничава и други ферментирали млека според използваните култури. [1] Това дава речник за по-точно сравнение на продуктите. Общото усещане за кисел млечен продукт не означава автоматично еднакъв набор микроорганизми. Когато се обсъжда етикет, трябва да се гледа точното наименование и описанието на състава, вместо различни ферментационни традиции да бъдат събрани в една неопределена категория.

Технологичният наръчник на Tetra Pak обяснява как културата преобразува част от лактозата в млечна киселина. Понижаването на pH участва в събирането на казеиновите частици и образуването на белтъчна мрежа при подходяща предварителна обработка. [2] За потребителя това се възприема като меката гелообразна структура. Така гъстотата не е изолирано свойство, което просто се добавя към течността. Тя е свързана с промените в състава и организацията на млечните белтъци по време на процеса.

Наръчникът разглежда различни технологични форми, включително продукт, който се оформя в опаковката, и продукт, който се разбърква след ферментация. [2] Това е полезно разграничение при наблюдение на консистенцията. Две опаковки могат да имат различно усещане без само тази разлика да доказва качество или липса на качество. Нужно е да се знае какъв тип продукт се сравнява. Приготвянето, разбъркването и съставът са отделни части от обяснението на крайния външен вид.

Codex прави и разграничение за продукти, термично обработени след ферментацията, при които изискването за жизнеспособни микроорганизми се разглежда различно. [1] Следователно думата „ферментирал“ не трябва сама да се използва като доказателство за едно и също състояние на културите във всяка храна. За потребителско сравнение е по-полезно да се прочетат обозначението и указанията на производителя. От един признак като гъстота, кисел вкус или цвят не може да се възстанови цялата история на обработката.

Като практичен пример могат да се сравнят два неовкусени продукта, като се запишат наименованието, съставът и усещането при еднаква температура на сервиране. Това е кулинарно наблюдение, не лабораторна оценка на културите. Полезният резултат е по-точен речник за предпочитанията и употребата: гладкост, плътност и начин на смесване с други съставки. Разбирането на ферментацията дава основа за този избор, когато технологичните факти се пазят отделно от личния вкус и от неподкрепени обещания за здравни ефекти.